吃的营养科学观

第二十四章钾、钠、氯需均衡吸收

钠吸收过量会使钾流失

我们每天都需要相当多的钾、钠和氯，它们能使体液维持接近中性；决定组织中的水分多寡；维持一定的渗透压，使养分由肠中进入血液，再由血液进入细胞中。这些矿物质对于内分泌也非常重要，钾有助于神经系统传达信息，氯用于形成胃酸。这三种养分每天均会随着尿液排出，健康的人每天的摄取量与排出量大致相同。

我们由食盐(即氯化钠)中所获得的氯及钠已经足够。钾的存在则非常普遍，蔬菜、水果、全谷类、坚果及肉类等都含钾。

钠和钾必须彼此均衡。过多的钠会使原本不足的钾随尿液流失，反之亦然，过多的钾将造成钠严重流失。例如，食草动物的钾摄取量很高，因此钠无法留存在体内，必须吃盐，否则会导致死亡。

因为大多数的人都喜欢咸的食物，而吃蔬菜及水果的机会比较少，因此造成钾的摄取量太低，并且由尿液中流失过多。维持体内钠与钾的均衡是非常重要的，每个人都应该了解适时增加或限制钠与钾的摄取量。

一般人很少会缺乏钠及氯。但是气候极度炎热时，过多的盐分会随着汗水大量流失而导致死亡。波德水坝的修建工程中，就曾经发生过工人因盐分流失致死的案例。

盐分缺乏时所产生的症状，从轻微的疲劳、虚弱、气候炎热时的倦怠，到酷热时的抽筋、热衰竭或中暑等，在炼钢厂、纸厂工作的工人，对这些症状都不陌生。热天在户外打网球或从事其他运动的人们，也会中暑。中暑的症状是呕吐、眩晕、衰竭、反胃、腿部或背部抽筋、肌肉失调等。必须适时补充盐分，喝愈多的水，情况反而会愈恶化。在酷热的环境中工作的人们，喝水时应该同时补充盐分，气候酷热时，每餐都应该吃加盐的食物。

在某些时候，钠(或盐)的摄取量应该较高。健康的肾上腺分泌肾上腺激素，可以使钠存在体内。在承受压力时，肾上腺素加速分泌，身体中存在较多的钠，使血压上升。这种暂时升高的血压迫使养分进入组织中，产生较多的能量以应付压力。

若饮食不当，会使肾上腺衰竭，无法分泌足够的肾上腺素，身体无法储存钠，血压不但无法升高，反而偏低。养分无法及时进入组织中，将导致严重而持续的疲劳与衰竭；爱迪森氏症(Addison’sdisease)、青光眼、美尼尔氏症候群(Meniere’ssyndrome)、关节炎、过敏等各种疾病，需要可的松，或是刺激肾上腺分泌更多可的松的脑下垂体激素。在肾上腺衰竭时，这些情形是常见的。

钠的摄取量与血压的关系

一般而言，从血压可以看出所需的食盐摄取量。血压偏低，显示肾上腺衰竭，应该多吃加盐的食物；有时可在短期间内，每餐喝一杯加半匙食盐的开水。血压过高，则表示体内已经储存食盐，再多的钠将有害健康。

清晨的倦怠感通常表示血压偏低，应该执行抗压力计划，加速肾上腺的作用。大约需要两个星期之后，可使倦怠感消失，血压回升到正常值，此后食盐必须再度控制适宜的用量。

钠的摄取量通常会偏高，因为除了食盐之外，发酵粉、饮料、作为食品防腐剂的硝酸钠，还有种以上的食品添加剂都含有钠的成分。健康的肾脏可以排除多余的钠，如果是肾脏受损、服用可的松或促肾上腺皮质激素(ACTH)，或因为压力刺激可的松或促肾上腺皮质激素分泌过多，使体内储存过多的钠，将导致严重而危险的钾缺乏。在这种情况下，应该避免食用钠含量过高的食物，例如调味酱、冷冻肉类、罐头的汤、加盐的坚果、苏打等。同时，家中烹调食品时，应该改用氯化钾盐调味，在中餐及晚餐各吃3份煮熟的蔬菜。

在吃盐较少的国家，很少出现高血压；但是在日本，因为常吃咸鱼干，因此最大的死亡原因是摄取过量的钠，导致高血压而引起中风。在美国，每天吃半杯罐头肉类及蔬菜的婴儿，血液中钠的含量曾经有高于成人的记录；他们的肾脏尚未发育成熟，无法排出为了迎合成人口味而加于食品中的过量的盐。

达尔博士多年来一直致力于研究钠的摄取量与高血压的关系。他发现，在各种年龄层，钠的摄取量愈高，死于高血压的人数愈多，发病的时间也愈早。他以婴儿食品中的罐头蔬菜及肉类喂食幼鼠，在4个月之后就形成致命的高血压。愈早喂食这些加盐的食物，高血压出现得愈早，情况愈严重。虽然这是数年前的一项研究，如今婴儿的罐头食品中所加的盐并未减少，而小儿科医生仍然建议年轻的母亲们，让孩子吃这些不当的食物。

有许多科学家都认为婴儿食品中不应该加盐，那些加盐并且过度烹煮的婴儿食品，将造成致命的高血压。去年我为两个11岁及一个13岁的女孩设计营养食谱，她们都曾经因为高血压而导致严重中风。

母亲们可以用适当比例的新鲜肉类及蔬菜，自行调配不加盐的婴幼儿食品。

过量的钠使婴儿体内的钾严重流失，可能造成很大的伤害。钾可激活多种酶，对于肌肉的收缩非常重要。没有钾，糖(葡萄糖)无法转化为能量或储存体内的肝糖。就像马达没有油料，肌肉无法收缩，就会导致麻痹或瘫痪。

此外，细胞内的钾与细胞外的钠，在正常的情况下能形成均衡的状态。当钾不足时，钠会带着许多水分进入细胞之中，使细胞爆裂，形成水肿，损害肌肉及结缔组织，形成瘢痕组织。

若因为遗传的体质特殊，需要大量的钾，在摄取不足时，可能会由腿部开始瘫痪，再往上蔓延，持续数个小时或是数天。在确实的原因不明之前，这种瘫痪的情形有致命的危险，只要注射适量的钾，或是在半个小时之内服用钾，就能立刻复原。

在一项研究中，让一群有这种遗传特质的人们，在实验室里生活数个月，发现了一些可以适用于一般人的事实。这些调查发现，当受试者吃糖果或任何精制的甜食，吃饼干或洋芋片等加盐的食物，服用可的松、促肾上腺皮质激素或利尿剂等，使大量的钾随尿液流失，肌肉细胞中钾的含量会降到正常值以下，在24小时之内就会从头部开始瘫痪，只要限制钠的摄取量，就能预防这种瘫痪。

服用可的松或促肾上腺皮质激素，如同压力状态下会刺激脑垂体及肾上腺，分泌更多的此类激素。

缺乏钾会导致局部瘫痪

多数人都有因肌肉细胞缺乏钾而导致局部瘫痪的经验。例如，在腹腔手术的重大压力之后，肠壁肌肉细胞中的钾常变得很低，因此可能会有持续数天的局部麻痹，无法蠕动，不能使食物与消化液混合后与肠壁的吸收面接触。因此食物无法消化吸收，变成含有无数腐败细菌的粮食，形成大量的废气，引起剧烈腹痛。

不当的饮食、压力及摄取过量的钠，使肠壁因缺钾而局部麻痹，造成许多人的胀气与消化不良。同样，一项对个患肠绞痛的婴儿所做的研究表明，在血液中的钾偏低时，才会发生这种异常现象；只要立即注射或是口服钾，肠绞痛就能立刻或是在数小时内止住(患肠绞痛的婴儿不可食用罐装婴儿食品，因为其中含大量的钠，会导致更多的钾流失，使病情恶化)。

另外一个因为手术压力的例子是膀胱麻痹，必须用导尿管才能排尿；在补充钾或是等到压力缓解之后，才能恢复正常。

只吃精制的食物，也会导致钾缺乏，出现无精打采、疲倦、胀气、便秘、失眠、血糖过低等情形；肌肉变得松弛无力，脉搏弱、缓慢、不规则，许多美国人都有这些症状。

虽然许多食物都含有钾，但是人们却很少吃蔬菜和水果，而它们是钾的最佳来源。当蔬菜经过浸泡、烫煮而汤汁弃置时，钾就流失了。除了不当的烹调方式及大量的精制

食物之外，腹泻、呕吐、盐分太高、压力、促肾上腺皮质激素、可的松等药物、喝水或饮酒太多，使尿液中流失的钾增多，也会造成钾缺乏。

血液中缺乏钾会使血糖偏低

当细胞中的钾偏低时，血糖也会偏低。血糖过低已成为美国人主要的健康问题，常引起疲倦、暴躁、思维混乱及其他症状。血糖过低所产生的压力，使更多的钾随尿液流失。血糖过低的人，每天服用2—5克的氯化钾，会起到显著的保护作用，使血糖迅速回升，所有的症状都会消失。

含盐的食物使血糖及钾立即降低，造成各种衰竭的情形。血糖过低时，必须立即从饮食中补充钾的摄取量，并限制钠的摄取量，遵照抗压力食谱，使肾上腺恢复正常。一般治疗低血糖的食疗法，并未顾及这些重点，即使避免咖啡及精制的糖类，也没有长远的治疗效果。

缺钾时，钠及水分会渗入细胞之中，因此，增加钾的摄取量通常可以治疗水肿。许多想要迅速减轻体重的人，常要求医生开无害的利尿剂，而造成严重的缺钾。利尿剂虽然暂时因尿量增多而使体重减轻(一晶脱的水分等于一磅)，但是会使缺钾的情形加剧，细胞会再度积存更多的水分，必须服用更多利尿剂，形成恶性循环。

缺钾导致血糖降低，必须以药物刺激中枢神经(如安非他命)才能打起精神；这种药物造成情绪紧张及失眠，又必须借助镇静剂及安眠药。

饮食中缺钾时，不论人类或动物，都会因为过量的盐而形成高血压，每天服用大量的氯化钾，能有效地治疗高血压。许多医生都建议选用营养不高的饮食，只用水果、糖及不加盐的白米，用来降低血压，因为其中钾的含量比钠高出20倍。各种未经精制，可口的食物也具有同样的效果，因为其中含丰富的钾。

有一项研究指出，人们吃加盐的食物时，所流失的钾比不加盐时多出几倍。血压过高的人应该限制钠的摄取量，仔细阅读食品标示，避免含防腐剂的食物。最重要的是，尽量选择钾含量高的食物。

缺钾对心脏造成的伤害最严重。心脏病经常与血液中的钾含量太低或是钾的摄取量过低有关。在动物实验中，缺钾造成心脏肌肉损伤与退化的情形与人类的心肌梗塞相同；大量坏死的细胞、轻微的出血、发炎、瘢痕组织及钙化，通常肾脏亦同时受损。在饮食中缺钾的两个星期内，就可以发现这些心脏肌肉退化的症状。

钾、镁与心脏病的关系

镁能使钾储存于肌肉细胞之中，因此缺镁时也有类似的变化。没有充足的镁，钾会脱离细胞，造成体内缺钾。钾对于能量的产生有重要的作用，即使短时间缺钾或镁，也会使心脏停止跳动，引发心脏病致死。

冠状动脉缺乏钾，很可能是人类因心脏疾病致死的最主要原因。从襁褓时期开始，美国人就摄取过量的钠，即使饮食中含有充足的钾，也可能因为过量的钠而导致缺钾；因为饮食不当、食用过量的糖、压力、促肾上腺皮质激素及可的松、利尿剂等药物造成缺钾，已经是不争的事实，而缺乏钾导致全身或局部瘫痪也已经证实。如果一时心脏肌肉麻痹，会是什么情形?不论人类或动物都只有一种结果：心脏病发作而死。

同时在蒙特勒医院任教的班丘兹教授，写过一本非常好的书，(心血管疾病与营养)，探讨缺钾和镁与心脏病的关系。班丘兹教授在书中指出，虽然病人可能因为典型的血栓症(血凝块)或冠状动脉栓塞而突然死亡，但解剖许多死于心脏疾病的患者，都没有发现上述两种情况。他们的血液循环并未受到阻碍，在完全被胆固醇阻塞的动脉周围，已经形成新的血管。

对名心脏病突发猝死者所做的解剖研究，很少发现血凝块，因此血液凝结并非造成心脏病的主因。其他的研究表明，50岁以下死于心脏病的人，其中63％在心脏病首次发作一个小时内即死亡；77％送医院急救前已经死亡。这些研究结果有力地指出，此种突然死亡的情形，动物及人类都很类似，是因心肌细胞中缺钾所引起。

班丘兹教授认为，营养充足的饮食，不仅能预防突然死亡，更能防止心脏疾病的遗传倾向。

关于心脏病致死，还有许多复杂的原因尚待研究，而缺乏钾或镁，无疑是原因之一，并且可能是主要的原因。许多疑点已经像拼图一样，渐渐找出端倪。例如，过高的胆固醇容易引发致命的心脏病；然而饮食不当的动物，只要有充足的镁，并不会因为胆固醇高而突然死亡。普遍缺镁才是真正的原因，因为缺镁导致血液中胆固醇升高，并使钾脱离细胞。

许多统计资料指出，糖分摄取过多，比饱和脂肪酸更容易引发心脏病，因为糖使细胞中的钾减少。其他的研究认为，心脏病的高死亡率，是由于缺乏维生素E，导致血液凝结所引起的。维生素E在先进的食物精制技术中流失，同时也使大量的镁与钾流失。

心脏病的原因虽然有很多，对于雄心勃勃，须承受巨大压力的年轻人，肌肉细胞中缺乏钾与镁，可能是造成突然死亡的最主要原因。

怎样防止这类死亡的悲剧?为了维护健康，如果一个人每日食盐的摄取量为一茶匙，至少应该摄取毫克的钾。美国人每天平均食用1～5匙盐，即4—20克；每增加一茶匙食盐，就应该增加毫克的钾，才能维持两者的均衡。

如果你发现钾的摄取量太低，可以多吃蔬菜水果，每天都吃一些煮沸的绿色蔬菜，避免所有的精制食物，特别是甜食，减少钠的摄取量，并且试着减轻自己的压力。确定每天都能获得充足的镁。喝酒的人，镁的摄取量应该相应增加。因为我的丈夫对蔬菜有偏见，我用的盐是以等量的食盐及氯化钾盐混合而成。如果有其他充足的碘来源，则可以完全用氯化钾盐取代食盐。

氯化钾盐片在小肠中溶解，会引起肠溃疡。因此，必须有医生处方，才能买到毫克以上的钾剂，每天至少需要28毫克。

很多医生都认为氯化钾必须使用溶液，不可服用片剂。一匙氯化钾盐能供给约毫克钾，可以加在开水中，虽然味道不太可口，但是对于无法获得足够钾的人，是一种可行的方式。有心脏病发作危险的人，在承受压力时，最好用这种方式补充钾的摄取量。

在一本医学教科书中，我发现下面这段话：“动物及植物的组织中都含有丰富的钾，因此无须特别考虑。”许多忙碌而未受过营养训练的医生，都有这种错误的观念。因此，我们可以预见的是，未来仍然会继续发生无谓的心脏病突发致死及其他未知的悲剧。